02解讀宅配黑盒子:調查方法與定義

宅配商機上看三百億,但低溫貨品失溫問題頻傳。《上下游》以將近半年時間調查,並委託海洋大學食品科學系副教授張正明組織實驗團隊,從基隆寄送冷藏與冷凍肉品到高雄,並在肉品中和紙箱上放置連續式溫度記錄器,每三十秒鐘記錄一次,監測配送過程的溫度變化。為求詳盡,託運測試皆兩次以上並比對差異。

張正明團隊在過去七年內,曾二度接受官方委託,調查各家物流業的配送管理,也以本次相同實驗方式,應用在連鎖餐館鬍鬚張、觀光飯店的倉儲和運輸監控上。

除了溫度監控實驗外,上下游記者也跟著四大宅配的運送路線,一路走訪,瞭解從收貨、理貨、暫存等每個階段發生的問題,同時進行多方採訪,包含第一線工作人員與管理階層、學者專家、政府部門與消費者,搭配溫度變化曲線,找出問題原因。

以下為張正明團隊的實驗設計,以及在本次報導中出現的專業用語說明。

一、以連續式溫度計記錄肉品溫度變化

本次實驗以「豬絞肉」為寄送物,分別委請台灣前四大宅配業者:黑貓宅急便、新竹物流、嘉里大榮以及台灣宅配通,各自進行冷藏、冷凍配送。

為記錄肉品在運輸期間的溫度變化,研究人員在每份250克的豬絞肉中埋藏連續式溫度記錄器,進行肉品「「中心溫度 」」的測定;同時還在紙箱外割三個小洞,再各放置一顆連續式溫度記錄器 ,記錄貨品的「環境溫度 」和「照度(LUX) 」。

連續式溫度紀錄器 (HOBO, Pendant Temperature/Light Data Logger, Onset Computer Corporation, 美國)
在貨品紙箱外割出三個洞,各放置一顆連續式溫度紀錄器
將連續式溫度紀錄器開啟並埋入分裝好之豬絞肉中心以測定貨品中心溫度

二、從基隆送到高雄、並多暫存一天

為確保每份豬絞肉鮮度(即總生菌數)一致,豬絞肉買回來經充分混合、分裝、塞入記錄器後,便直接放入冷凍庫保存,冷藏肉品則在寄出前12小時放入冷藏庫解凍,並於寄送前開啟感測功能,每30秒記錄一次

本次實驗路徑為「基隆到高雄」,我們將放有連續式溫度記錄器的包裹寄出,觀察各家宅配業者在運送、理貨等過程的溫度變化,同時為了測試各家營業所低溫儲存環境的效能,實驗設計肉品在抵達高雄營業所後會在站所停留一天,才寄送到目的地(經由到貨日期的指定,進行暫存一天的實驗)。

三、食品安全相關測試

肉品的品質會因為儲運過程發生的溫度變化而下降,因此研究人員將此次實驗肉品記錄到的溫度變化進行整理,演算出兩個代表肉品變化的指標,一個為「保存期限流失」,一個為「安全風險值」,詳細說明如下:

1 保存期限流失:

根據食品科學界通用的文獻記載,冷藏肉位在7℃下的環境約可保存86小時,冷凍肉位於-18℃下則約可保存300天(10個月),本次研究以第二次配送的溫度數據為標準,以TTT概念計算歷經各家業者配送後,肉品累積的品質降低量(=r-method-05)有多少,即代表肉品歷經運輸後保存期限的流失值,進而判斷肉品是否還有商品價值。

2 以失溫時間推估安全風險值:

依據2011年美國FDA歸納,時間與溫度累計的食品安全風險演算法則顯示,食品暴露在溫度越高的環境中,導致的安全風險值就越大。本次實驗挑選「李斯特菌」作風險評估的計算基準,是因李斯特菌為少數在7℃低溫環境以下仍會生長的病原菌,當食品受其汙染,非但存放在30℃環境中超過1小時恐有致病風險,存放在6到10℃超過1天也會有致病風險。

本次實驗建立在這演算基礎之上,將各家業者運送過程中,不同溫度經歷所暴露的「時間」和「食品安全下降係數」相乘累計起來,若安全風險數值超過1,則可判定食品已不安全,食用恐有食物中毒的風險。該計算方法曾應用在知名連鎖餐館鬍鬚張的溫度履歷建置上。

台灣大學食品科學所所長呂廷璋表示,國際間對李斯特菌在不同溫度環境下的生長曲線已有多年學術研究,因此食品科學界常會採用這個模式系統去預估李斯特菌的生長情形,並實際應用在食品業界的風險管控上,足見成效。

台大醫院小兒科醫師黃立民表示,李斯特菌在低溫下可存活,若生鮮食品受到感染,患者輕則腸胃發炎、局部感染,嚴重則可能致命,老人、小孩等敏感族群須特別小心,包含新生兒恐染上細菌性腦膜炎,孕婦更有流產危險,須慎防此類感染。

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海提醒,本實驗為食品研究的通用推估,但若要精確得知病菌滋生數據,仍需依醫學檢驗。

四、返回實驗室,進行生菌數與肉品滲出液實驗

上述兩項指標,是根據貨品從基隆寄到高雄的失溫狀態,進行的食品安全風險推估。為做更詳細的肉品鮮度比較,實驗設計,當四家宅配業將肉品送達指定收件地址後,收件人當日立即委託同家宅配,由高雄寄送同樣的肉品返回基隆海洋大學實驗室,進行總生菌數的檢驗。

此外,冷凍食品會因業者儲運過程溫度管控不佳而反覆凍結,影響食品本身的品質,為此,研究小組在寄送每份冷凍肉品包裹中,還放有一份100克的冷凍豬絞肉,用來進行滲出液(Drip loss)實驗,以判斷冷凍肉歷經來回配送後的品質變化。

雖然一般消費者並不會將收到的肉品再度寄出,但是,生菌數的實驗,可以更深入了解溫度變化與肉品品質的關連,以及作為四家寄送結果的比較。

右邊紅色圈起來的是經來回運送的冷藏肉品狀況,左邊則是同批放在實驗室裡的冷藏肉狀況。
右邊紅色圈起來的是經來回運送的冷藏肉品狀況,左邊則是同批放在實驗室裡的冷藏肉狀況。

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