09張正明：業者應為食安負責，食品法規非改不可

長年研究食品物流 張正明認宅配業應為食安負責

張正明長年研究水產品的衛生與安全，因而發現冷鏈運輸的優劣，是影響水產品鮮度和品質的關鍵，水產品的儲運品質因此成為其關注重點；民國98年和101年，他分別接受過衛生署委託，將連續式溫度記錄器應用在物流業的溫度調查上，隨後知名連鎖餐館鬍鬚張也找上他，加強店內產品從製作、運輸到保存的溫度管理技術。

各家物流業的溫度管理問題，張正明調查不下數百次，面對這次《上下游》委託得出的結果，張正明雖不意外但也感慨，認為宅配業應為食安負責，法規也一定要修正。

冷藏失溫比例高 增加即食食品中毒風險

本次實驗結果發現，不但運送環境不合格，多數時間肉品中心的溫度超過7℃，容易孳生病原菌和腐敗菌產生食安危機，張正明說，好在此次實驗樣品是生鮮豬絞肉，消費者食用前會充分煮熟，但倘若肉品換成網購滷味等冷藏即食食品，就有可能造成立即性的食品中毒。

6年前，台灣曾發生連續9起食用真空包裝豆乾，導致肉毒桿菌中毒的事件，9起病例中，有1人死亡，衛生單位追查發現，廠區食材並沒問題，關鍵在豆乾屬於低酸性、高水活性，在真空包裝的厭氧環境下，若沒低溫儲運容易孳生肉毒桿菌，為遏止這類狀況再發生，當時的行政院衛生署制定了《真空包裝即食食品良好規範》，要求這類食品若未經商業殺菌，需以冷藏或冷凍儲運。

張正明指出，99年真空包裝豆乾事件凸顯的是食品從製造到物流業後，出問題該誰負責？也就是當食安管理出現「責任轉移」時，應該要有證據能釐清彼此的責任歸屬，為食安負責。

冷凍幾乎零合格 損害品質和保存期限

至於此次實驗的冷凍肉品運送，四家幾乎零合格，張正明說，雖然從食安角度來看，冷凍食品宅配的風險遠低於冷藏，但冷凍失溫會對食品品質造成極大傷害，也導致保存期限流失。

張正明指出，最不可原諒的是，冷凍食品因配送出現「完全解凍」的情形，此次實驗同樣發生在台灣宅配通、黑貓宅急便和新竹物流上，這問題牽涉到設備優劣、人員訓練、SOP落實執行、配送效率等因素，面對冷凍食品因配送產生的品質劣變和保存期限的流失，宅配業者難辭其咎，也應負起責任，不能只有產品標示上的製造商負責。

法規訂了16年 業者都在呼嚨

台灣在民國89年就針對食品物流業制定了一套管理法規，在103年11月進行最新修訂，在《食品良好衛生規範準則（GHP）》中，要求食品物流業應依照食品製造業設定的產品保存溫度（冷藏應低於7℃；冷凍應低於-18℃）進行物流作業，理貨過程應在15℃以下場所迅速進行，法規甚至要求，業者在裝載或卸貨時應做檢測跟記錄。

不過不僅是《上下游》這次的調查，行政院消保處2年前對物流業進行數次攔車稽查，最嚴重曾發現「超過 7 成溫度不合格」，當中更有物流車運送冷凍水餃，但車廂內溫度卻高達32℃等誇張狀況，顯見業界合乎規定比例並不高，而這樣的狀況直到今日都沒有改善。

另外，現行法規雖要求食品物流業者在裝載或卸貨時應做檢測跟記錄，但張正明說，從過往調查來看，業界都在呼嚨，並沒有落實，而法規也沒確實要求業者該記錄什麼？記錄該保存多久？在法條不夠明確下，業者產生的記錄型態和範圍可能百百種，造成稽查上的困難。

宅配跨足加工 法規卻沒規範

更嚴重的是，隨著網購消費日益高漲，宅配業從最初的運輸、倉儲，開始跨足到「流通加工市場」，例如每逢年節各大超商搶推的年菜組合的組裝，也就是說以前業者受託什麼食品就原封不動配送到某目的地，過程不會改變食品的物理和化學性狀態，跨足流通加工後，假設消費者訂了十道年菜，這來自不同供應商的十道年菜送到物流業的集貨站中，業者還需進行組裝、分類。

張正明直指，這類行為實際上已有「食品加工」事實，但現行法規卻看不到對這類行為加以規範，顯見法規早已不合時宜。

「物流業者理當要懂食品保存原理，政府應盡早正視物流運輸的溫度管理問題， GHP的食品物流專章應再增加一個章節，特別管控物流業中風險最大的『低溫物流』，而非等到下次出人命才來檢討。」

張正明表示，尤其物流業跨足到流通加工，法規理應與時俱進，要求業者在從事這類行為時負起更大的責任，包含需在什麼溫度環境下組裝，應比現行理貨規範（15℃）還要嚴格。

學者：GHP物流專章亟需修改

衛生署分別在98年和101年委託過張正明組織團隊，草擬修法 ，其中101年的草案明確規範食品物流業者應保存記錄到該批貨品出貨或配送後6個月，並要求業者用來監控運輸溫度的感測裝置應至少每半年校正一次，並安裝在冷藏、冷凍庫或物流車廂內溫度最高的位置，讓溫度管理得以落實。

草案中更明確劃出食品失溫的「合理界線」，一反現今冷藏食品應低於7℃、冷凍食品應低於-18℃的規定，101年版的草案參考歐盟和中國的法規標準，保留業者裝卸、理貨可能損失的溫度空間，訂出「冷凍品表面溫度不得升溫至攝氏-12℃以上，冷藏品表面溫度不得升溫至攝氏10℃以上」的規定。

張正明表示，從業者角度來看，溫度、環境、效率都可以是管理方法之一，因此拉出一條多數業者「能夠落實的」合理界線，讓業者有辦法透過各種管理手段達到目標，法的制定才有意義。

綜觀這些年宅配市場越加蓬勃，業者逐步從傳統儲運走向流通加工，但貨品失溫始終未見改善，法規已到達亟需修改的時刻了。

主管機關衛福部食藥署食品組長潘志寬表示，GHP要求食品物流業者應依食品保存溫度配送，因此運送冷藏食品，車廂環境應在 7℃以下，冷凍食品應在 -18℃以下，這是為確保食品不會因運送產生食安風險。

業者車廂溫度若超標，應設法精進、制定SOP，例如不要熄火、卸貨動作加快等，若覺得現行法規窒礙難行，也應提出合理數據來做討論。