02解讀宅配黑盒子：調查方法與定義
宅配商機上看三百億，但低溫貨品失溫問題頻傳。《上下游》以將近半年時間調查，並委託海洋大學食品科學系副教授張正明組織實驗團隊，從基隆寄送冷藏與冷凍肉品到高雄，並在肉品中和紙箱上放置連續式溫度記錄器，每三十秒鐘記錄一次，監測配送過程的溫度變化。為求詳盡，託運測試皆兩次以上並比對差異。
張正明團隊在過去七年內，曾二度接受官方委託，調查各家物流業的配送管理，也以本次相同實驗方式，應用在連鎖餐館鬍鬚張、觀光飯店的倉儲和運輸監控上。
除了溫度監控實驗外，上下游記者也跟著四大宅配的運送路線，一路走訪，瞭解從收貨、理貨、暫存等每個階段發生的問題，同時進行多方採訪，包含第一線工作人員與管理階層、學者專家、政府部門與消費者，搭配溫度變化曲線，找出問題原因。
以下為張正明團隊的實驗設計，以及在本次報導中出現的專業用語說明。
一、以連續式溫度計記錄肉品溫度變化
本次實驗以「豬絞肉」為寄送物，分別委請台灣前四大宅配業者：黑貓宅急便、新竹物流、嘉里大榮以及台灣宅配通，各自進行冷藏、冷凍配送。
為記錄肉品在運輸期間的溫度變化，研究人員在每份250克的豬絞肉中埋藏連續式溫度記錄器，進行肉品「「中心溫度 」」的測定；同時還在紙箱外割三個小洞，再各放置一顆連續式溫度記錄器 ，記錄貨品的「環境溫度 」和「照度（LUX） 」。
二、從基隆送到高雄、並多暫存一天
為確保每份豬絞肉鮮度（即總生菌數）一致，豬絞肉買回來經充分混合、分裝、塞入記錄器後，便直接放入冷凍庫保存，冷藏肉品則在寄出前12小時放入冷藏庫解凍，並於寄送前開啟感測功能，每30秒記錄一次 。
本次實驗路徑為「基隆到高雄」，我們將放有連續式溫度記錄器的包裹寄出，觀察各家宅配業者在運送、理貨等過程的溫度變化，同時為了測試各家營業所低溫儲存環境的效能，實驗設計肉品在抵達高雄營業所後會在站所停留一天，才寄送到目的地（經由到貨日期的指定，進行暫存一天的實驗）。
三、食品安全相關測試
肉品的品質會因為儲運過程發生的溫度變化而下降，因此研究人員將此次實驗肉品記錄到的溫度變化進行整理，演算出兩個代表肉品變化的指標，一個為「保存期限流失」，一個為「安全風險值」，詳細說明如下：
1 保存期限流失：
根據食品科學界通用的文獻記載，冷藏肉位在7℃下的環境約可保存86小時，冷凍肉位於-18℃下則約可保存300天（10個月），本次研究以第二次配送的溫度數據為標準，以TTT概念計算歷經各家業者配送後，肉品累積的品質降低量（=
）有多少，即代表肉品歷經運輸後保存期限的流失值，進而判斷肉品是否還有商品價值。
2 以失溫時間推估安全風險值：
依據2011年美國FDA歸納，時間與溫度累計的食品安全風險演算法則顯示，食品暴露在溫度越高的環境中，導致的安全風險值就越大。本次實驗挑選「李斯特菌」作風險評估的計算基準，是因李斯特菌為少數在7℃低溫環境以下仍會生長的病原菌，當食品受其汙染，非但存放在30℃環境中超過1小時恐有致病風險，存放在6到10℃超過1天也會有致病風險。
本次實驗建立在這演算基礎之上，將各家業者運送過程中，不同溫度經歷所暴露的「時間」和「食品安全下降係數」相乘累計起來，若安全風險數值超過1，則可判定食品已不安全，食用恐有食物中毒的風險。該計算方法曾應用在知名連鎖餐館鬍鬚張的溫度履歷建置上。
台灣大學食品科學所所長呂廷璋表示，國際間對李斯特菌在不同溫度環境下的生長曲線已有多年學術研究，因此食品科學界常會採用這個模式系統去預估李斯特菌的生長情形，並實際應用在食品業界的風險管控上，足見成效。
台大醫院小兒科醫師黃立民表示，李斯特菌在低溫下可存活，若生鮮食品受到感染，患者輕則腸胃發炎、局部感染，嚴重則可能致命，老人、小孩等敏感族群須特別小心，包含新生兒恐染上細菌性腦膜炎，孕婦更有流產危險，須慎防此類感染。
長庚醫院腎臟科醫師顏宗海提醒，本實驗為食品研究的通用推估，但若要精確得知病菌滋生數據，仍需依醫學檢驗。
四、返回實驗室，進行生菌數與肉品滲出液實驗
上述兩項指標，是根據貨品從基隆寄到高雄的失溫狀態，進行的食品安全風險推估。為做更詳細的肉品鮮度比較，實驗設計，當四家宅配業將肉品送達指定收件地址後，收件人當日立即委託同家宅配，由高雄寄送同樣的肉品返回基隆海洋大學實驗室，進行總生菌數的檢驗。
此外，冷凍食品會因業者儲運過程溫度管控不佳而反覆凍結，影響食品本身的品質，為此，研究小組在寄送每份冷凍肉品包裹中，還放有一份100克的冷凍豬絞肉，用來進行滲出液（Drip loss）實驗，以判斷冷凍肉歷經來回配送後的品質變化。
雖然一般消費者並不會將收到的肉品再度寄出，但是，生菌數的實驗，可以更深入了解溫度變化與肉品品質的關連，以及作為四家寄送結果的比較。
