06嘉里大榮:冷藏冷凍混放嚴重,但溫度波動較輕微

號稱全程維持在「4到-18℃」低溫配送的「嘉里大榮」,是否能達成目標?為具體查證,《上下游》委託海洋大學進行四家宅配業者的溫度監測,為求嚴謹,每一業者均進行兩次測試 ,實驗發現,大榮的溫度管理是四家中較穩定的,但管理十分「取巧」,幾乎將冷藏和冷凍肉品混放,肉品品質受到影響。

大榮司機向《上下游》坦承,當在外載送的貨品過量時,會直接把車廂內區隔冷藏和冷凍區的隔板拆開,以達降溫效果。另外,大榮雖建置低溫理貨環境,但現場理貨人員似乎不足,導致員工得花比較長的時間理貨,也使得溫度無法完全符合標準。

法規規定 ,低溫物流的冷藏溫度應在7℃以下、凍結點以上(肉品約為-2℃),冷凍溫度則應在-18℃以下,才能維護食品的衛生與安全。相較於其他宅配,大榮在配送過程中溫度起伏不大,食安風險較小,但混放問題嚴重,並不符合法規要求。

從基隆冷藏宅配到高雄的環境溫度動態變化(將滑鼠移至任何區域可顯示詳細的時間溫度及地點)。
從基隆冷凍宅配到高雄的環境溫度動態變化(滑鼠移至任何區域可顯示詳細的時間溫度及地點)。

1 從基隆到高雄岡山營業所:冷藏冷凍放在一起

整體看來,大榮的溫度管理雖是四家中較穩定的一家;但從溫度曲線可發現,大榮並未按照規定,將冷藏與冷凍分開管理,運送全程幾乎把冷藏和冷凍肉品放在一起,儘管過程經過多個轉運站理貨、配送、上了高速公路,直到運抵高雄岡山營業所前,中途經手無數個工作人員都沒改變,冷藏和冷凍肉品的環境溫度(i)曲線幾乎疊在一起。

第一次冷藏和冷凍運送環境溫度分析

從基隆到高雄岡山營業所間環境溫度

從基隆到高雄岡山營業所間環境溫度

第二次冷藏與冷凍運送環境溫度分析

在正常配送下,宅配車會用隔板或保冷箱區分冷藏和冷凍兩溫層,法規規定,冷藏得維持在7℃以下,冷凍不能超過-18℃,兩溫層的溫度理當要差25℃,但大榮因為多數運送階段都混放,車廂平均溫差只有2、3℃。兩次配送,冷藏不合格率高達七成,冷凍不合格率高達九成六。

兩次冷藏運送溫度不合格率

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兩次冷凍運送溫度不合格率

大榮混放為何如此嚴重?上下游直擊發現2個問題:

  1. 司機對記者表示,「炎熱的夏天裡,溫度根本壓不下來,貨品過量就會乾脆將冷藏和冷凍隔板拆開,以達最佳降溫效果。」
  2. 大榮雖設有「低溫理貨區」,但理貨人員人數似乎不足。比對實驗數據也發現,大榮理貨時間普遍過長,兩次配送、共7次理貨,只有1次時間控制在《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》所建議的30分鐘內,當中有的理貨時間更長達一個半小時。
低溫理貨區使用PVC塑膠隔板隔開外界溫度。
低溫理貨區使用PVC塑膠隔板隔開外界溫度。
司機整理貨品
司機整理貨品

2 岡山營業所倉儲暫存一日:兩次冷藏結果截然不同

為了監測四家宅配業的倉儲情形,本次調查設計由基隆寄出物品至高雄後,會先在營業所暫存一日,才配送至本次實驗的指定地點。暫存一日的24小時裡,《上下游》發現大榮管理不夠穩定。

從溫度曲線中發現,肉品同樣放進電子式冰櫃,但兩次實驗的冷藏溫度竟出現「一次全合法、一次全不合法」的迥異結果,冷凍則一致「零合格」,都在-18℃以上,顯見暫存區的保存設備有待改善。

兩次冷藏暫存一日環境溫度不合格率

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兩次冷凍暫存一日環境溫度不合格率

3 岡山營業所到消費者手上:合格率不高,但差強人意

從岡山營業所送到消費者的這段運輸,大榮的表現差強人意。兩次配送的冷藏環境溫度的合格率僅三到六成,冷凍則全部不合格,雖然溫度未達法規標準,但全程溫度起伏最高不超過15℃,肉品送到消費者手中時,失溫狀況不算嚴重。

兩次冷藏運送環境溫度不合格率

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兩次冷凍運送環境溫度不合格率

食安風險:四家宅配中唯一未超過安全風險值

藏在包裹內的溫度計,每30秒計數一次 ,揭露了大榮運送過程將冷藏和冷凍肉品放在一起的「降溫策略」,如此「偷吃步」的管理,會讓冷藏肉隨環境溫度下探而凍結,冷凍肉則隨環境溫度起伏而解凍,兩種肉的狀態會越來越沒有差異;若貨品置換成生鮮水果、沙拉醬等不適合冷凍的食品,將對食品造成嚴重的品質變化,生產者努力恐化為烏有。

大榮雖然混放嚴重,但因過程溫度管控比較穩定,經專家計算,冷藏肉送到消費者手中時並沒過期,肉品的安全風險值是四家「唯一」沒有超標的。

據食品科學界通用的研究文獻計算,豬肉在7℃以下冷藏保存可存放86小時,大榮運輸過程中雖屢現紕漏,但冷藏肉從基隆寄到高雄後,經換算,在7℃以下還可存放34小時。

此外,據美國FDA研究,當食品的條件適當時,只要在30℃以上超過1小時,就有導致「李斯特菌」增殖致病的風險;本實驗推算宅配過程中的失溫狀況,將各階段失溫累積的風險加總稱為「安全風險值」,當數值超過「1」即代表不安全,經推算,大榮冷藏肉的安全風險值為0.66,是四家唯一沒有超過標準的業者,顯見肉品較無安全疑慮。

綜合以上數據顯示,大榮運送的肉品在食安上疑慮較小,不過面對運輸過程屢屢發生的人為混放、保存溫度不夠等問題,業者應仍應按照規定,依規定讓冷藏、冷凍達到國家標準,讓消費者安心。

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